Couscous: origine, variétés et recettes

Admin Messages : 737 Date d'inscription : 16/05/2008 Localisation : France

Couscous : sur l’étymologie du mot

D'après Salem Chaker

L’origine berbère du mot couscous ne fait pratiquement pas de doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités. En effet, le terme, sous la forme de base seksu (et diverses variantes phonétiques locales) est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain... ( Cf . Dallet 1982, p. 709, Destaing 1938, ou Laoust 1920, p. 78, qui donne un relevé de formes attestées).

Les dialectes berbères sahariens (touareg, Ghadames) présentent une forme légèrement différente : keskesu (touareg : Foucauld II, p. 919 ; Ghadames : Lanfry 1973, n° 821, p. 167...). La dispersion géographique du mot est en elle-même un indice extrêmement fort en faveur d’une origine locale.

On soulignera aussi que le terme présente, de manière généralisée, un trait morphologique tout à fait remarquable pour un nominal berbère : l’absence de la voyelle initiale ( a -). Or, cette caractéristique, sauf dans les cas d’emprunts non intégrés, est un indice net d’archaïsme, propre à quelques nominaux référant à des réalités non-dénombrables, non-segmentables (Chaker 1995).

Un autre indice de l’appartenance du mot au fond lexical berbère réside dans le fait qu’il n’est pas isolé et s’intègre dans un champ lexical bien précis et très stable dans tout le domaine du berbère Nord, où l’on relève partout deux mots apparentés :
aseksut ( a-seksu-t ) : "couscoussier" ; au plan de sa morphologie, le nom de cet ustensile culinaire à une forme parfaitement berbère et porte un suffixe -t , indice très net, là aussi, d’une formation ancienne.
berkukes (nominal) et son féminin, taberkukest : "couscous à gros grains" ; ainsi que le verbe berkukes : "être en gros grains".

La seconde forme est évidemment à analyser comme un composé expressif à préfixe ber -, à valeur augmentative, parfaitement bien établi ( Cf . Chaker 1972-73) ; le thème se décompose donc en ber-kukes . Le composant kukes est, sans aucun doute possible, une forme expressive à redoublement de la première radicale (Chaker 1972-73). Ce qui permet de poser une racine *KS qui pourrait être à l’origine de tous ces lexèmes.

Cette racine est d’ailleurs confirmée par les formes sahariennes keskesu qui doivent s’analyser comme des formations expressives à redoublement complet sur une base bilitère * KS , dont la réalité est étayée l’existence à Ghadames (Lanfry 1973, n° 821, p. 167) d’un verbe dérivé par préfixe, skeskes , "rouler le couscous" (= s-keskes ).

Sous réserve d’une vérification lexicographiques plus poussée, la racine * KS ne semble pas avoir, en synchronie, de représentation immédiate. Elle n’apparaît que sous ses formes dérivées expressives, à redoublement partiel ou total ( KS > ksks ; *KS > kukes ; *KS > sksu ).

La dernière forme, la plus largement attestée à travers le nom même du couscous, pourrait en fait être un dérivé à préfixe (factitif/instrumental) s- sur la base *KS ; seksu, s’analysant alors en s-ksu.

J’ai personnellement relevé en kabyle un adjectif imkeskes, "bien roulé, bien formé" (non attesté dans les dictionnaires existants), qui pourrait permettre d’attribuer à cette racine *KS une signification du type "bien formé", "arrondi"...

Le seul point obscur reste donc la morphologie précise de seksu, mais tout un faisceau d’indices et de données confirment la thèse de l’origine locale, ancienne et berbère du mot couscous.

Note inédite de Salem Chaker, Directeur du Centre de Recherche Berbère à l’INALCO et professeur des universités (berbère).

Bibliographie
CHAKER Salem : : « Dérivés de manière en kabyle », Comptes rendus du GLECS, XVII, (1972-73), p. 81-96.
CHAKER Salem : : Textes en linguistique berbère, Paris, Editions du CNRS, 1984 (notamment chap. 10).
CHAKER Salem : Linguistique berbère. Etudes de syntaxe et de diachronie, Paris/Louvain, Peeters, 1995 (notamment chap. 4)
DALLET Jean.-Marie : Dictionnaire kabyle-française, Paris, SELAF, 1982.
DESTAING Edmond : Vocabulaire français-berbère, Paris, Leroux, 1938.
FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950-52
LAOUST Emile : Mots et choses berbères, 1920.
LANFRY Jacques : Ghadames ; II. Glossaire, Fort-National, FDB, 1973

Admin Messages : 737 Date d'inscription : 16/05/2008 Localisation : France

Ce plat exclusivement berbère, a acquis ses lettres de noblesse, copié et imité mais jamais égalé !

Couscous (du mot berbère seksu) est l’aliment de base en Afrique du Nord et le plat national des pays de Tamazgha, c’est-à-dire l’Algérie, le Maroc, Tunisie et la Libye.

LE COUSCOUS UN ALIMENT ICÔNE !

Le couscous est un aliment icône en Afrique du Nord à cause de sa qualité diététique et des raisons culturelles. Semblable au riz, les pâtes, ou le pain,le couscous est un produit bon marché et extrêmement nutritif fait du blé ou d’orge, avec une capacité de préservation à long terme. Avec un système de cuisine simple il est possible de préparer un repas quotidien ou un festin de luxe, un plat de résistance ou un dessert.

Un plat universel, le couscous peut être mélangé avec les légumes, les légumineuses, la viande, ou le poisson, ou il peut être mangé seulement avec du beurre ou des fruit frais.

Le couscous est aussi un icône parce qu’il permet l’expression d’une identité nationales et un mode de vie . Les femmes préparent d’habitude le grain du couscous pendant les célébrations de famille, le couscous est le plat qui se mange pendant un festin de famille, en associant ainsi tant le produit que le plat avec la solidarité. Le couscous accompagne aussi la naissance d’un enfant et les festins de mariage. L’association du couscous avec ces festivités l’attache aussi aux concepts d’abondance, fertilité, fidélité (la bénédiction des dieux). Par exemple, en préparant le couscous, les femmes font des invocations et des chants païens (souvent a la gloire du dieux Anzar).

PRÉPARATION

Le grain

Bien que l’utilisation du couscous précuit se soit largement répendue, le couscous est traditionnellement une activité féminine qui implique beaucoup de travail. Sur une grande plaque plate la femme met une poignée fraîchement fonduedu blé dur, verse de l’eau salée dans la farine et avec ses paumes traite le grain avec des mouvements roulants jusqu’à ce que les grains des couscous apparaissent. Plus tard elle tamise le grain avec des tamis de différent diamètre pour obtenir des grains de grandeur semblable. Finalement, le couscous est séché au soleil et conservé ou cuit.

Le couscous est cuit dans un marmite spécial, qui a deux composantes : une casserole profonde perforée au fond (taseksut) qui contient le grain et un pot globulaire (tagdurt) qui contient l’eau, les légumes et la viande, dont la vapeur fait cuire les grains.

Le couscous est humecté avec l’eau et d’huile avant de le faire cuire et ensuite il est placé dans Taseksut.

Tout les dix ou quinze minutes le couscous est versé de la casserole pour ajouter de l’huile ou du beurre et travaillé à la main pour éviter la formation de grumaux. Le couscous est prêt quand les grains sont cuits, séparés, mou et moite.

Les ingrédients fondamentaux du couscous cuisant à l’étouffe sont les légumes saisonniers et des légumineuses (d’habitude les pois chiches), le poisson ou la viande (le poulet, l’agneau, le boeuf et même le lapin, le lièvre) et les épices. Il y a des préférences régionales concernant le couscous. Le couscous algérien inclut des tomates et une grande variété de légumineuses et de légumes et le couscous marocain utilise le safran. Le couscous tunisien inclut le poisson et des recettes de fruit sec et contient toujours des pois chiches et une sauce piquante (harissa).

Après que le grain est cuit, le couscous est servis dans une assiette creuse, la viande ou le poisson et les légumes versé au dessus.

ORIGINE

L’origine du couscous est Berbère sans aucun doute. Lucie Bolens affirme que les Berbères préparaient le couscous dès 238 à 149 a.J.C (Bolens, 1989, p. 61) .

2. L’Espagne et le Portugal.

Lucie Bolens date l’introduction de couscous dans la Péninsule ibérique pendant la période des dynasties berbère, au treizième siècle (Bolens, 1989, p. 62). La popularité du couscous s’est vite propagé dans ces pays et ainsi il y a des recettes de couscous dans les deux livres de cuisine disponibles à partir de cette époque, al Tabij Kitâb et Fadalat al Jiwan par Ibn Razîn al Tujibî, (le 13ème siècle).

Au Portugal la petite noblesse et la noblesse consommaient toujours le couscous pendant les seizièmes et dix-septièmes siècles.

3. L’Italie

Cùscusu est un plat typique de Sicile occidentale, surtout de Trapani, où il est mangé avec un poisson cuit à l’étouffe . La date de l’introduction du couscous en Sicile est incertaine. Certains auteurs déclarent que le couscous a été présent pendant la période Musulmane (827-1063),

4. Le Brésil.

L’introduction du couscous au Brésil date du 16ème siècle, selon Luis da Cámara Cascudo était un résultat des influences gastronomiques tant du Portugal que des cultures d’esclaves africaines (Cascudo, 1983, le pp 207-211). Il y a deux variétés. Le couscous du sud (Cuscuz paulista) est un gâteau fumé fait de la farine de grain, les légumes, les épices, le poulet, ou le poisson (les crevettes roses et les sardines). La variété du Nord (cuscuz nordestino) est un pouding fumé fait de la farine de tapioca et du sucre et humecté avec le lait de coco. C’est un petit déjeuner brésilien populaire.

COUSCOUS DANS LE MONDE DE NOS JOURS

L’importance augmentante du végétarisme, l’option pour les aliments saint et esthétiquement est attrayante, la fascination dans le vent concernant la cuisine Méditerranéenne et l’influence gastronomique d’immigrants berbères dans les pays Occidentaux sont certaines des raisons qui expliquent le succès du couscous dans la cuisine mondiale moderne.

Pourtant, cette introduction est dépourvue d’implications culturelles et le couscous est souvent utilisé comme un complément pas comme un plat principale.

Source: afrique-du-nord.com

Invité

Admin Messages : 737 Date d'inscription : 16/05/2008 Localisation : France

Tanmmirt nek agma Zalhoud!
Awa ih ak ittagh laz ih ann tkkat ghid han urta tzrît yat
Rad sul awih tiram yadn n scsou d koulu ma ntnawal hdarenh
Haqqan ur ad ak sul telkkemt topic ad!!
Tanmmirt nek agma!

Messages : 215 Date d'inscription : 30/05/2008

AZUL TANIRT,
Tanemmirt nm bahra irghan f mad tarat f couscous, han iga yat tirmt lli bahra ttirin mydn gh was n jamâa

ngh as yadnin ! immim bahra mayad tassnout à ultma, merci

taylalt

» Hamburger au couscous